Аппетитные кусочки соленой семги, форели, бутерброды с ломтиками красной рыбы, у многих являются одними из любимых закусок на праздничном столе. При этом истинные ценители рыбы, предпочитают солить деликатес сами, а не приобретать в маркетах, поскольку купленная готовая рыба, хотя и будет наверняка превосходного качества, но все, же может оказаться недосоленной или пересоленной.
Несколько советов перед тем, как засолить красную рыбу:
- Приобретая рыбу на рынке или в супермаркете, берите цельную рыбью тушку, с плавниками и головой (это может быть горбуша, кета, форель или семга).
- Рыбу лучше выбирать охлажденную или замороженную, но при этом еще не подвергавшуюся разморозке.
- Если рыба была куплена в замороженном виде, то размораживать ее необходимо или на нижней полке холодильника, или в прохладном месте на столе.
Что понадобится для засаливания:
- Глубокая эмалированная миска или пластиковый контейнер. Металлическую емкость лучше не использовать, поскольку рыба может приобрести посторонний неприятный металлический вкус.
- Разделочный острый нож среднего размера.
- Кулинарные ножницы (для отрезания плавников)
- Смесь для засаливания
- Гнет. Для этих целей подойдет любой тяжелый предмет, (например большая банка наполненная водой).
Как разделать рыбу
- Вначале необходимо ножом отрезать рыбе голову. При этом ее можно не выбрасывать, а оставить
для приготовления ухи.
- Затем кулинарными ножницами отрезать плавники
- После этого разрезать брюшко вдоль и вынуть все внутренности.
- После этого, ножницами нужно надрезать мясо слева и справа от хребта, таким образом, отделяя его от боковых косточек.
- Получится тушка с костями, которые легко вынимаются руками.
- Если получившееся филе, большое – разрезаем его пополам.
Если в рыбе оказалась икра, ее нужно аккуратно извлечь, положить в пиалу. Потом икру обдать кипятком (для дезинфекции) и поместить на 8-10 минут в теплую кипяченую подсоленную воду, которая готовится по пропорции: 2 стол.лож. соли на 0,5л холодной воды. Когда икра просолится, с нее будет легко снять пленки.
Если внутри оказались молоки, то их также можно аккуратно вынуть, протереть от остатков рыбьих потрохов, намазать засолочной смесью и положить засаливаться вместе с филе.
Как засолить красную рыбу
Существует несколько основных способов засолки красной рыбы.
Способ 1. Засол в маринаде
Рыба нежная как масло! Как вкусно засолить красную рыбу дома — Малосольная семга (лосось, форель)
Для засола в маринаде, рыбное филе нужно разрезать на небольшие пластины, выложить в банку (стеклянную) слоями, чередуя со слоями колец репчатого лука, чеснока, хрена (3 луковицы (небольших), 2 мелко порубленных зубчика чеснока, небольшой кусочек корня хрена) и сверху залить всё маринадом.
Для маринада понадобится: 250 мл воды, 60 мл уксус. эссенции, 2 стол.лож. оливкового или подсолнечного масла, 3 стол.лож. сахара, 2 чайн.лож. соли, 2 чайн.лож. цедры лимона. Готовить из расчета: на 1 часть рассола — 1кг филе красной рыбы.
Засоленную таким способом рыбу, убрать в холодильник на два дня. После этого ее можно кушать.
Способ 2. Сухой посол
Сухим способом чаще всего готовят рыбу, весом более 1 кг. Для этого, свежую рыбу, разделывают традиционным способом, а затем посыпают обе
половинки филе, крупной солью.
Соли нужно брать примерно из расчёта: 3-4 стол.лож. на один кг филе красной рыбы. Если соли будет мало, то рыба плохо просолится. А в некоторых случаях, например, если засаливается семга, то солью можно засыпать так, чтобы она полностью покрыла рыбу.
Помимо того, иногда для того, чтобы готовое рыбное филе было более эластичным и упругим, к соли добавляют сахар, из расчета 1:3. При этом рыбное филе также приобретает глянцевый блеск и не расползается даже при сильном сдавливании.
Пересолить сырую семгу довольно сложно, поскольку это жирная и сочная рыба, а ее мясо вбирает соли не более чем столько, сколько необходимо.
После того, как филе посолили, обе половинки прижимают и заворачивают их в бумажное полотенце, или сухую чистую плотную ткань, и кладут в плотно закрывающуюся емкость (эмалированную салатницу, или пластиковый контейнер).
После этого, контейнер убирают в холодильник и выдерживают около 12-16 часов при температуре +5+10°.
Когда рыба будет готова, ее достают, и аккуратно счищают соль щеточкой или ножом.
Способ 3. Засол с маслом
Следующим популярным способом является засол красной рыбы с растительным маслом. Для этого, на 1 кг рыбного филе, понадобится 3 чайн.лож. соли и 125 мл масла.
- Разделываем рыбу традиционным способом. Получившееся филе нарезаем поперек, пластинками средней величины, толщиной около 0,5 см.
- Эти пластинки складываем в эмалированную миску, или пластиковый контейнер.
- Слои рыбы чередуем с солью и заливаем растительным маслом, затем перемешиваем.
- Перекладываем в стеклянную банку и ставим в холодильник на 10 часов.
- После этого, рыбу можно кушать.
