Свиное сало — символ украинского достатка

Свиное сало - символ украинского достатка

Невозможно представить себе крепкого хозяина, у которого среди мясных запасов не хранился бы увесистый шмат сала. Без брусочка сала нечего делать хозяйке на кухне. А уж дорожному человеку завернутый в тряпицу белый ломтик сала — самый надежный и верный советчик вдали от родных мест. На Украине сало, где его часто называют «солониной», стало символом зажиточности, достатка в доме. «Если стану паном, то сало буду есть и салом закусывать», — так украинский гречкосей выражал мечту о безбедной жизни. «Давайте, что попало, если не хлеб, то сало», — говорил гость, располагаясь за столом.

Ешьте сало регулярно – вся правда о любимом продукте

Свиное сало — символ украинского достатка

  • Без сала немыслимо традиционное меню украинского селянина в будни и праздники. Даже во время поста он с удивлением вдруг замечал: «Постимся, а сало уменьшается». Сало ели с хлебом во время дневного перекуса в поле («Дурное сало без хлеба»), употребляли его в разных

    видах с картошкой и кашами, использовали для начинки различных блюд и изделий, повсеместно салом заправляли борщи, кулеши, капустняки («Хороша капуста, когда от солонины не пуста»).

  • Свинья — это крестьянская копилка. Что в нее вложишь, то в скором времени обернется сторицей. О качестве будущих окороков и пластов шпика хозяин заботится с первого дня рождения поросенка. Хлопотным может оказаться уход за ним. Иной раз малыш поднимет такой визг, что изведет всех своих нянек в доме. «Водой поили? Морковку резали? Зелень давали?» — начнет допытываться раздосадованный хозяин у домашних. Получив утвердительные ответы, воскликнет сердито: «Чего ж ему еще надо! Суньте хоть газету в рыло — пусть почитает, может уймется». Как бы там ни было, однако постепенно поросенок набирает вес и ему требуется все больше разнообразных кормов.
  • От кормов зависит качество и свинины, и подкожного жира. Получить отличную продукцию можно и не прибегая к экзотическим рецептам. Высокого качества мясо и сало получают при скармливании свиньям ячменя, гороха, проса, мясо костной муки, клевера, люцерны, корнеплодов. Мягкое сало получается, когда свиньям дают много кукурузы, отрубей, патоки, картофеля, пищевых и столовых отходов. Сало теряет плотность и зернистость, быстро желтеет при хранении,

    если свиней в избытке кормить соей, жмыхами, бардой, овсом, рыбными продуктами. За пару месяцев до забоя эти корма желательно исключить из рациона.

  • Чтоб получить сало с мясными прожилками («с проростью», говорят украинцы), свинью кормят попеременно кормами различного происхождения. В каждом регионе есть свои секреты такого откармливания. Одни пару недель дают хрюшке хлеб, потом неделю держат на крапиве и лободе, другие около недели обильно скармливают молочную продукцию, после этого неделю свинья сидит на голодном пайке. Различные местные добавки влияют на качество бекона. Так, в Карпатах в зеленый корм свиньям подмешивают лечебную травку, которую местные жители называют «храбуст». В общем, опытный человек по слоям и толщине мяса в сале впоследствии легко определит стол свиньи.
  • Приближается время забоя животного, и возникает необходимость определить его вес. Забойщик, как правило, приходит со своим колющим орудием — длинным и узким ножом
  • Трапеза в этот долгожданный день была весела и обильна, гости на «свиную убоину» («свежину» или, как говорят на Украине, «смажку») приходили без приглашения Особое уважение оказывалось резчику.

Как готовили свиное сало и заготавливали его впрок

  • Среди различных мясных блюд было и свежее, по-разному приготовленное сало. Его-могли вместе со шкуркой туго скрутить в рулет и запечь

    в-духовке. Сало с горла (его обычно не солили) варилось и натиралось чесноком и перцем».

  • Лучшее сало (шпиг) вырезается со спины. Его отделяют ножом от мяса и нарезают на квадратные или продолговатые, но по возможности одинаковые куски. На них могут -для лучшей засолки делаться надрезы. Сало со всех сторон хорошо натирается солью. После этого куски плотно укладывают в посуду. Лучше всего для этого использовать предварительно вываренные кадки или деревянные корыта. В любом случае в таре для засолки нежелательно, чтоб были гвозди, которые придают салу неприятный привкус. Между каждым пластом сала дополнительно насыпают соль, заполняя ею пустоты. Можно положить чеснок (его иногда вдавливают в сало), подсыпать перец, специи. Сверху нередко размещают груз. Через каждые пять дней верхние, и нижние куски сала меняют местами.
  • Не очень толстые куски сала солят, сдабривая солью и скручивая в плотные трубки, которые дополнительно перевязывают.
  • Сало на Украине раньше использовалось настолько широко, что его даже употребляли в сладких блюдах, сочетая с сахаром и патокой. Не было двора в больших и малых степных и лесных поселениях, где бы ни держали свиней «пацей» и не заготавливали сала. Вот почему многие

    этнографы, изучавшие быт украинских селян, подробно описывали в своих трудах технологию обработки свиной туши и приготовления сала.

  • Сало, которое просолилось, можно закоптить. Куски сала очищают от соли, прополаскивают, ждут, пока стечет вода, и помещают в коптильню. Сало коптят только холодным способом, так как оно при высоких температурах плавится.
  • Русские именуют украинское копченое сало «салом в шоколаде». Особым умением коптить сало на Украине отличаются живущие в Карпатских горах гуцулы. Куски солонины подпетливали — подвешивали к перекладинам, соединяющим стропила, на двух пеньковых петлях — или надевали на крючки, которые были сделаны из деревянных рогулек. Аккуратные «газдыни» (хозяйки) нередко, словно абажуром, прикрывали сало старыми рушниками, чтоб на него не падали хлопья.
  • Салом также называют самый разнообразный вытопленный жир (смалец), запас которого используют в быту для различных нужд.
  • Оставшееся после вытопки жира пережаренное сало — шкварки (в Карпатах их еще называют «жумарами») сберегали в смальце. Шкварки на Украине повсеместно используют как начинку и добавку к различным блюдам.

Читайте также:  Обертывание медом для похудения
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все для женщин